محمصة ومنتج قهوة في المغرب: كيف تُصنع القهوة من البن الأخضر إلى الكيس المسلَّم

ما الذي تقوم به محمصة ومنتج القهوة في المغرب؟

تشتري محمصة القهوة البن الأخضر، ثم تحمصه وتخلطه وتعبئه وتسلمه، تحت علامتها الخاصة أو تحت علامة زبون. في المغرب كل حبة بن مستوردة، لأن المغرب ليس بلدا منتجا للبن، ولذلك تُصنع القيمة داخل المحمصة لا في المزرعة.

ولهذا تكون المحمصة هي المكان الذي تُكسب فيه الجودة أو تضيع. يصل البن الأخضر من البلدان المنتجة في أمريكا اللاتينية وإفريقيا وآسيا، ومن تلك اللحظة تقرر المحمصة كيف يُخزَّن ويُفحص ويُحمَّص ويُخلط ويُعبأ. و«مصنع القهوة» في المغرب هو غالبا محمصة مجهزة بخطوط تعبئة صناعية، وبعضها يصنع أيضا منتجات قريبة مثل مسحوق الشوكولاتة.

تدير Espresso Factory SARL AU مصنعا لتحميص القهوة في القطعة 114، المنطقة الصناعية الساكنية، بالقنيطرة، على بعد نحو 40 كلم شمال الرباط. يحمص المصنع القهوة ويخلطها ويطحنها أو يتركها حبوبا ويعبئها، ويصنع مسحوق الشوكولاتة، كما يجدد آلات الإسبريسو المهنية ويصونها. وتذهب قهوته إلى المقاهي والفنادق والمطاعم، وإلى مقاهي الشركة في القنيطرة والرباط ومراكش، وإلى البيع عبر الإنترنت والتصدير. وتحمص الشركة القهوة وتعبئها أيضا تحت علامات شركات أخرى.

يتتبع هذا الدليل دفعة من البن داخل المحمصة خطوة بخطوة، ثم يقدم قائمة يمكنكم استعمالها لتقييم أي محمصة في المغرب، بما فيها محمصتنا.

ما هي مراحل الإنتاج السبع في محمصة القهوة؟

في Espresso Factory تمر القهوة بسبع مراحل بترتيب ثابت: الاستلام، والوزن، والتحميص، والخلط، والتعبئة، والتجميع على المنصات، والتسليم. لكل مرحلة هدف ومراقبة، حتى يُوقف الخلل حيث يظهر بدل أن يصل إلى الزبون.

1. استلام البن الأخضر والحجر

تُستلم كل دفعة من البن الأخضر وتُعرَّف وتوضع في الحجر، وتبقى فيه إلى أن تفرج عنها مراقبة الجودة. تتحقق المحمصة الجادة من أن الوثائق تطابق الدفعة (المنشأ ورقم الدفعة والوزن)، ومن أن الأكياس سليمة ونظيفة وجافة، وأن رائحة البن طبيعية بلا عفن ولا حشرات ولا أجسام غريبة، وأن الرطوبة والعيوب في حدود مواصفات الشراء. وكثير من المحامص تحمص عينة وتتذوقها قبل الإفراج عن الدفعة.

لماذا: إيقاف دفعة معيبة قبل دخولها خط الإنتاج هو الأقل كلفة. فبعد تحميصها وخلطها تؤثر في كل دفعة تمر بها.

2. الوزن

يُوزن البن الأخضر قبل التحميص، دفعة تحميص بعد أخرى. لماذا: الوزن يضمن دقة الوصفات ويسمح بموازنة الكميات. يفقد البن جزءا من وزنه أثناء التحميص، وأغلبه ماء، ومقارنة وزن البن الأخضر الداخل بوزن البن المحمص الخارج تبين هل جرى التحميص بشكل طبيعي، وتحافظ على صحة سجلات المخزون.

3. التحميص

تتبع كل دفعة ملف تحميص: طريقة تطبيق الحرارة عبر الزمن ولحظة إفراغ البن. ما يُراقب: الملف، واللون النهائي للحبوب، والتبريد. لماذا: البن الأخضر نفسه قد يعطي طعما حيويا أو مرا حسب الملف، والثبات من دفعة إلى أخرى هو ما يدفع المقهى أو صاحب العلامة ثمنه.

4. الخلط

تُجمع المكونات حسب نسب الوصفة. ما يُراقب: الدفعات الصحيحة، والنسب الصحيحة، وتجانس الخليط. لماذا: الخلطة وعد بالطعم نفسه كل أسبوع، ونسبة خاطئة تغير الفنجان حتى لو كان كل مكون جيدا.

5. التعبئة

تُعبأ القهوة حبوبا أو مطحونة في أكياس مزودة بصمام إزالة الغازات أحادي الاتجاه، ويحمل كل كيس اسم المنتج ورمز الدفعة وتاريخ الصلاحية المفضلة. ما يُراقب: الوزن الصافي، وجودة اللحام، والملصق ورمز الدفعة، ودرجة الطحن للقهوة المطحونة. لماذا: لحام ضعيف أو ملصق خاطئ يفسد تحميصا جيدا.

6. التجميع على المنصات

تُرص الكراتين على المنصات وتُثبَّت وتُعرَّف. في Espresso Factory تربط رموز QR الموضوعة على البراميل والكراتين والمنصات كل وحدة بدفعة إنتاجها. ما يُراقب: المنتجات والكميات الصحيحة على المنصة الصحيحة، والتعريف، والثبات. لماذا: المنصة هي الوحدة التي تُشحن وتُعد، وتُسحب عند الحاجة.

7. التسليم

تخرج البضاعة مع وثائق التسليم الخاصة بالزبون. ما يُراقب: مطابقة الحمولة للطلبية، ونظافة المركبة وجفافها وخلوها من الروائح القوية. لماذا: القهوة تمتص الروائح والرطوبة، ووصل التسليم هو آخر حلقة في سلسلة التتبع.

كيف يتم تحميص القهوة؟

يحول التحميص بالحرارة بذرة خضراء ذات طعم نباتي إلى قهوة بنية عطرة. في المحمصة ذات الأسطوانة تتقلب الحبوب داخل أسطوانة دوارة يمر عبرها هواء ساخن، ويُتبع ملف التحميص حتى درجة التحميص المطلوبة، ثم تُبرد الحبوب بسرعة.

التحميص بالأسطوانة والتطوير

تتلقى الحبوب الحرارة من الأسطوانة الساخنة ومن الهواء الساخن، وتُضبط الحرارة حتى تتبع كل دفعة المنحنى نفسه. تجف الحبوب أولا، ثم تصفر وتسمر بفعل التفاعل بين السكريات والأحماض الأمينية (تفاعلات ميلار ثم الكرملة). ثم تأتي الطقطقة الأولى، وهي صوت مسموع عند خروج البخار والغازات. والمدة بين الطقطقة الأولى ونهاية التحميص تسمى مرحلة التطوير: إذا كانت قصيرة جدا يكون الطعم حامضا أو نباتيا، وإذا طالت أكثر من اللازم يصبح باهتا أو مرا أو مدخنا.

درجة التحميص والتبريد وإزالة الغازات

تُقدَّر درجة التحميص، من الفاتح إلى الداكن، باللون، وغالبا ما تُقاس بجهاز قياس اللون على عينة مطحونة. التحميص الفاتح يحتفظ بالحموضة وبطابع المنشأ، والتحميص الداكن يمنح قواما أكبر ومرارة ونكهات محمصة. وتُحمص خلطات الإسبريسو الموجهة للمقاهي عادة بين المتوسط والداكن لتبقى متوازنة مع الحليب والسكر.

في نهاية التحميص تسقط الحبوب في حوض تبريد حيث تُقلب بينما يُسحب الهواء عبرها، والتبريد السريع يوقف التحميص عند النقطة المختارة. ثم تطلق القهوة المحمصة ثاني أكسيد الكربون لعدة أيام، ولذلك تُترك لترتاح، ولذلك تحمل الأكياس صماما أحادي الاتجاه.

بالنسبة للسوق الأوروبية، يجب أن يحترم التحميص قواعد الأكريلاميد في اللائحة (EU) 2017/2158 (مستوى مرجعي قدره 400 ميكروغرام/كغ للقهوة المحمصة)، وأن تبقى القهوة المحمصة دون الحد الأقصى للأوكراتوكسين أ وهو 3.0 ميكروغرام/كغ. راجعوا دليلنا حول تصدير القهوة بعلامة خاصة إلى أوروبا.

هل تُخلط القهوة قبل التحميص أم بعده؟

الطريقتان مستعملتان في المهنة. الخلط قبل التحميص أبسط ويعطي دفعة متجانسة، والخلط بعد التحميص يعطي تحكما أكبر في كل مكون. ويتوقف الاختيار الصحيح على أنواع البن المكونة للخلطة.

• الخلط قبل التحميص: يُخلط البن الأخضر أولا ثم يُحمص معا. تحميص واحد لكل دفعة، ومناولة أقل، وخلطة متجانسة منذ خروجها من المبرد. وحدوده أن الحبوب المختلفة في الحجم أو الكثافة أو الرطوبة لا تتحمص بالسرعة نفسها، فقد يبقى أحد المكونات ناقص التطوير أو مفرط التطوير.
• الخلط بعد التحميص: يُحمص كل مكون على حدة بملفه الخاص، ثم تُخلط المكونات. يبلغ كل بن أفضل تحميص له ويمكن ضبط الوصفة بدقة. وكلفته: تحميصات أكثر، وتخزين أكثر، ووزن ومراقبة أكثر للحفاظ على النسب بدقة.

إذا كنتم تطورون خلطة، فاسألوا المحمصة عن الطريقة التي ستعتمدها لأنواع البن الخاصة بكم ولماذا. فما يهمكم هو النتيجة: الفنجان نفسه دفعة بعد دفعة، موصوفا في مواصفة منتج مكتوبة.

كيف تُعبأ القهوة المحمصة لتبقى طازجة؟

الأكسجين والضوء والرطوبة والحرارة تُفقد القهوة المحمصة نضارتها. والتعبئة الجيدة تبعدها مع السماح لثاني أكسيد الكربون بالخروج.

• صمام إزالة الغازات أحادي الاتجاه: يسمح بخروج CO2 من الكيس دون دخول الهواء. وبدون صمام قد ينتفخ كيس محكم الإغلاق من القهوة الطازجة أو ينفجر.
• غشاء عازل: أغشية متعددة الطبقات تمنع الأكسجين والرطوبة، غالبا بطبقة معدنية أو من الألومنيوم.
• الحقن بالنيتروجين: بعض خطوط التعبئة تحقن النيتروجين في الكيس قبل اللحام لتقليل الأكسجين المتبقي.
• حبوب أم مطحونة: تحتفظ الحبوب بنكهتها مدة أطول بكثير، لأن الطحن يضاعف السطح المعرض للهواء. والقهوة المطحونة تناسب الزبائن الذين لا يملكون مطحنة، بشرط أن تُطحن حسب طريقة التحضير: ناعمة للإسبريسو وأخشن للقهوة المفلترة.
• تاريخ الصلاحية المفضلة: يحدده المنتج حسب المنتج والتعبئة وظروف التخزين، وهو يدل على فترة أفضل جودة. وبعد فتح الكيس يجب استهلاك القهوة بسرعة وحفظها مغلقة في مكان بارد وجاف.

كيف يعمل التتبع من دفعة البن الأخضر إلى الزبون؟

التتبع هو القدرة على أن تقول المحمصة، عن أي كيس، من أي دفعة بن أخضر جاء، ومتى حُمص وعُبئ، وأي زبائن تسلموا الدفعة نفسها. في Espresso Factory تُتتبع كل دفعة من دفعة البن الأخضر إلى التسليم للزبون.

1. تُعرَّف كل دفعة من البن الأخضر عند الاستلام وتبقى في الحجر إلى أن تفرج عنها مراقبة الجودة.
2. تربط رموز QR على البراميل والكراتين والمنصات كل وحدة مادية بدفعتها.
3. تُسجَّل كل مرحلة، من الوزن إلى التسليم، لحظة حدوثها.
4. تُفصل المهام: من يسجل المرحلة لا يصادق عليها. يتحقق منها شخص ثان، مما يقلل الأخطاء ويجعل السجلات موثوقة عند التدقيق.

بالنسبة للمشتري، يعني ذلك أن الشكوى أو الإنذار بشأن دفعة ما يُعالج بسرعة، على تلك الدفعة وحدها، دون سحب كل شيء. وعند التصدير إلى الاتحاد الأوروبي يصبح التتبع حتى المنشأ التزاما قانونيا أيضا: فاللائحة الأوروبية بشأن إزالة الغابات، اللائحة (EU) 2023/1115، تشمل القهوة محمصة أو غير محمصة، وتفرض بيانات العناية الواجبة مع تحديد الموقع الجغرافي لقطع الأرض المزروعة. وتسري التزاماتها الرئيسية ابتداء من 30 ديسمبر 2026 على المشغلين الكبار والمتوسطين، ومن 30 يونيو 2027 على المقاولات الصغرى والصغيرة جدا.

ماذا تعني ONSSA وMorocco Foodex وشهادات ISO للمشتري؟

كل منها يجيب عن سؤال مختلف. ترخيص ONSSA يخص الحق في ممارسة نشاط غذائي في المغرب، واعتماد Morocco Foodex يخص مراقبة التصدير، وشهادات ISO 9001 وISO 14001 وISO 45001 تثبت أنظمة إدارة للجودة والبيئة والصحة والسلامة المهنية. وتحمل Espresso Factory الخمسة جميعها.

ISO 9001 معيار لإدارة الجودة وليس شهادة لسلامة الغذاء. وكثيرا ما تشترط سلاسل التوزيع الأوروبية شهادة لسلامة الغذاء معترفا بها من GFSI مثل IFS Food أو BRCGS. إذا كانت سوقكم تشترطها، فاذكروا ذلك منذ بداية المشروع. وشهادتا IFS Food وBRCGS قيد الإنجاز لدى Espresso Factory، فاسألونا عن وضعها الحالي.

كيف تقيّمون محمصة أو منتج قهوة في المغرب؟

زوروا المصنع إن أمكن، واطلبوا الوثائق، واحكموا على المحمصة من خلال عيناتها وسجلاتها لا من خلال كتيب دعائي. وهذه القائمة تصلح لأي محمصة، بما فيها Espresso Factory.

ماذا تنتج Espresso Factory اليوم؟

تشكيلة الشركة الحالية قصيرة ومركزة على الإسبريسو:

• بن حبوب في أكياس 1 كغ، بثلاث خلطات إسبريسو: Forte وIntenso وCrema، من الأقوى إلى الأخف.
• قهوة في أكياس 250 غ.
• مسحوق الشوكولاتة في أكياس 1 كغ.

كما تشتري Espresso Factory آلات الإسبريسو المهنية وتجددها وتبيعها وتعيرها على سبيل الإيداع وتصونها، فيستطيع المقهى الحصول على قهوته وخدمة آلته من المحمصة نفسها. إذا كنتم تديرون مقهى أو فندقا أو مطعما، فاطلعوا على دليلنا حول تزويد المقاهي والفنادق بالقهوة في المغرب.

وإذا أردتم قهوة تحت علامتكم الخاصة، فإن Espresso Factory تحمصها وتخلطها وتعبئها لكم. وتُحدَّد الخلطة وملف التحميص ودرجة الطحن وحجم العبوة لكل مشروع على حدة، بعد اجتماع تعريفي وجولات عينات، دون حد أدنى للطلب. اقرؤوا دليلينا حول القهوة بعلامة خاصة في المغرب وحول إنشاء علامتكم التجارية للقهوة.

تواصلوا مع المحمصة

لتلقي عينات أو عرض سعر، افتحوا حسابا مهنيا أو أرسلوا طلب عرض سعر. ويمكنكم أيضا المراسلة عبر واتساب أو الاتصال على +212 661 863 618، أو الكتابة إلى espressofactory25@gmail.com، من الاثنين إلى السبت، من 8:00 إلى 18:00 (بتوقيت المغرب). أخبرونا بما تبيعونه وأين وبأي كميات، وسنقترح عليكم الخطوة التالية.