Choisir son fournisseur de café professionnel au Maroc : cafés, hôtels et restaurants

Quels critères vérifier avant de choisir un fournisseur de café ?

Vérifiez dix points avant de signer : fraîcheur, constance du mélange, traçabilité, agréments, livraison, machine, maintenance, formation, conditions de paiement et factures. Un bon prix au kilo ne sert à rien si l'espresso change de goût chaque semaine ou si la machine reste en panne plusieurs jours.

Que vous passiez par un grossiste café ou directement par un torréfacteur, servez-vous de cette grille, que votre établissement soit à Kénitra, Rabat, Salé, Témara, Casablanca, Tanger, Marrakech, Fès, Meknès ou Agadir. Posez les mêmes questions à chaque fournisseur et comparez les réponses par écrit.

Deux points méritent une attention particulière. La formation d'abord : certains fournisseurs l'incluent, d'autres non. Posez la question franchement, ne la supposez pas. Les factures ensuite : une entreprise a besoin de factures portant les identifiants légaux des deux sociétés, dont votre ICE, pour que votre comptable enregistre l'achat et récupère la TVA quand elle est déductible. Vérifiez avec lui ce qu'exige votre situation.

Ce qu'Espresso Factory peut montrer sur ces points : l'usine de Kénitra détient l'autorisation ONSSA et les certifications ISO 9001, ISO 14001 et ISO 45001. Chaque lot de café vert reste en quarantaine jusqu'à sa libération par le contrôle qualité, puis il est suivi jusqu'à la livraison client grâce à des QR codes sur les fûts, les cartons et les palettes. La personne qui enregistre une étape n'est pas celle qui la valide. Un atelier achète, reconditionne, vend, prête et entretient des machines espresso professionnelles. Pour le détail de la ligne, lisez notre guide de la torréfaction de café au Maroc.

Forte, Intenso ou Crema : quel mélange espresso pour votre carte ?

Choisissez selon les boissons que vous vendez le plus. Forte est le plus intense des trois mélanges d'Espresso Factory, Crema le moins intense, et Intenso se situe entre les deux.

• Forte : le plus intense. Pensez-y si la majorité de vos tasses sont des boissons lactées, comme le nous-nous, le café crème, le cappuccino ou le latte : le lait adoucit le café, et une base plus puissante garde le goût du café présent. Il convient aussi aux clients qui commandent un espresso court et serré.
• Intenso : le milieu de gamme. Un choix pratique si votre carte se partage entre espresso pur et boissons au lait et que vous voulez un seul mélange dans le moulin.
• Crema : le moins intense. Pensez-y pour les clients qui boivent l'espresso ou l'allongé sans lait et préfèrent une tasse plus douce, par exemple au petit-déjeuner d'un hôtel ou dans un bureau.

Ce sont des points de départ, pas des règles. Le bon mélange dépend aussi de votre eau, de votre machine, du réglage du moulin et de vos recettes. Testez avant de vous engager : préparez la même recette avec chaque mélange, goûtez-la pure puis avec votre lait habituel, et demandez l'avis de deux ou trois clients réguliers. Un hôtel ou un restaurant avec une seule machine et une clientèle variée retient souvent le milieu de gamme ; un café spécialisé fait parfois tourner deux moulins avec deux mélanges.

Une fois le choix fait, gardez le même mélange. En changer souvent déroute les habitués et oblige le barista à refaire le réglage du moulin à chaque fois.

Café en grains 1 kg ou paquets de 250 g : quel format commander ?

Pour une machine espresso, commandez du café en grains en sacs de 1 kg et moulez à la demande. Réservez les paquets de 250 g aux petits volumes ou à la revente.

Le sac de 1 kg est fait pour le comptoir professionnel : le barista remplit la trémie du moulin, ouvre un nouveau sac quand il le faut, et il y a moins d'emballage par kilo de café. Le grain entier garde ses arômes bien plus longtemps que le café moulu ; c'est pourquoi la plupart des cafés moulent juste avant l'extraction.

Le paquet de 250 g répond à d'autres situations :

• un bureau ou une salle de réunion à faible consommation, où un sac de 1 kg resterait ouvert trop longtemps ;
• une maison d'hôtes, un riad ou des chambres d'hôtel qui proposent du café en petite quantité ;
• la vente au comptoir, si vous voulez proposer du café à emporter chez soi ;
• l'essai d'un mélange avant de l'adopter pour tout votre bar.

Demandez à votre fournisseur quelles moutures existent pour chaque format avant de commander. Une mouture espresso ne convient pas à une cafetière filtre ni à une cafetière italienne, et inversement.

Machine à café professionnelle : achat, reconditionnée ou en consignation ?

Espresso Factory propose trois façons d'équiper votre comptoir : acheter une machine, acheter une machine reconditionnée dans son atelier, ou prendre une machine en consignation avec votre fourniture de café. La maintenance et les réparations sont possibles dans tous les cas.

La machine espresso en consignation, ou en prêt, est une pratique courante dans le métier. Le fournisseur reste propriétaire de la machine et vous lui achetez votre café. Lisez bien l'accord : les conditions, comme l'engagement de consommation, la durée, ce qui se passe à la fin et qui paie quelles réparations, sont fixées à l'ouverture du compte et varient d'un fournisseur à l'autre. Demandez-les par écrit.

Quelle que soit la formule, prévoyez un entretien préventif. Le calcaire d'une eau dure, des joints usés et un groupe encrassé dégradent le goût bien avant de provoquer une panne. Nettoyez le groupe et la buse vapeur chaque jour, faites les rétrolavages selon les consignes du fabricant, et faites réviser régulièrement la machine et le moulin.

Combien de café par espresso et par mois ?

Un espresso simple demande en général 7 à 9 g de café moulu, un double 14 à 20 g. Multipliez vos tasses quotidiennes par votre dose, ajoutez une marge pour les réglages, puis multipliez par vos jours d'ouverture.

La méthode en quatre étapes :

1. Comptez les extractions de la journée en séparant simples et doubles. Servez-vous des données de caisse si vous les avez.
2. Fixez votre dose par extraction et pesez-la avec une balance plutôt qu'à l'œil.
3. Ajoutez une marge pour le réglage du moulin à l'ouverture et pour les pertes.
4. Multipliez par le nombre de jours d'ouverture du mois.

Exemple chiffré, avec des hypothèses fictives et à titre d'illustration seulement : un café sert 100 espressos simples et 40 doubles par jour. Il dose 8 g par simple et 16 g par double, et ajoute une marge de 5 %.

Dans cet exemple, le café a besoin d'environ 39 à 40 sacs de 1 kg par mois. Vos chiffres seront différents : un hôtel a son pic au petit-déjeuner, un restaurant au déjeuner et au dîner, un café de bord de mer en été. Reprenez l'estimation après le premier mois avec votre consommation réelle, puis convenez avec votre fournisseur d'une quantité de commande régulière, pour ne jamais tomber en rupture ni garder trop de stock.

Comment conserver et moudre le café en grains ?

Gardez le café fermé, au sec, au frais et à l'abri de la lumière, et ne moulez que ce que vous allez utiliser. Le café perd sa fraîcheur plus vite une fois le sac ouvert, et beaucoup plus vite une fois moulu.

• Stockez les sacs fermés dans une réserve fraîche et sèche, loin du four, du lave-vaisselle, du soleil et des odeurs fortes.
• Une fois le sac ouvert, refermez-le bien ou transférez les grains dans une boîte hermétique et opaque.
• Ne mettez pas le café au réfrigérateur : l'humidité et les odeurs y pénètrent.
• Remplissez la trémie du moulin avec la quantité du service, pas avec tout le stock.
• Commandez des quantités consommées en peu de temps plutôt que de gros stocks.
• Faites tourner le stock : premier entré, premier sorti.

La mouture change la tasse plus qu'on ne le croit. Moulez fin pour l'espresso et corrigez le réglage quand l'extraction coule trop vite ou trop lentement : l'humidité, un nouveau sac ou un nouveau mélange peuvent la déplacer. Nettoyez régulièrement les meules et la trémie, car les vieilles huiles de café rancissent et gâtent le goût.

Chocolat en poudre et café à votre marque : un seul fournisseur ?

Oui. Espresso Factory fabrique aussi de la poudre de chocolat, vendue en 1 kg, et torréfie du café sous la marque du client pour les chaînes et les groupes.

La poudre de chocolat permet à un café, au buffet du petit-déjeuner d'un hôtel ou à un restaurant d'ajouter chocolat chaud et moka à la carte, chez le même fournisseur et sur la même livraison que le café. Suivez le mode de préparation indiqué sur le paquet et utilisez la buse vapeur pour chauffer et mousser le lait.

Pour les chaînes de coffee shops, les groupes hôteliers et les enseignes de restauration, un café à sa propre marque renforce l'enseigne : le sac posé sur le comptoir porte votre nom, pas celui du torréfacteur. Espresso Factory torréfie, assemble et conditionne le café sous la marque du client. Le mélange, le profil de torréfaction, la mouture et le format sont définis projet par projet après un briefing et des séries d'échantillons, sans quantité minimale de commande, sur devis. Pour aller plus loin, lisez notre guide du café en marque blanche et comment créer sa marque de café.

Comment ouvrir un compte professionnel chez Espresso Factory ?

Remplissez le formulaire de compte professionnel ou écrivez sur WhatsApp au +212 661 863 618. L'équipe étudie chaque demande et valide le compte.

Espresso Factory sert les professionnels depuis son usine de Kénitra avec sa propre force de vente terrain, et exploite ses propres coffee shops à Kénitra, Rabat et Marrakech. La zone de livraison est confirmée à l'ouverture de votre compte. Pour accélérer l'étude, préparez :

• la raison sociale, les identifiants légaux et l'adresse de votre société ;
• le type d'établissement (café, hôtel, restaurant, bureau) et la ville ;
• une estimation de votre consommation mensuelle de café, selon la méthode ci-dessus ;
• si vous avez besoin d'une machine, et quelle formule vous intéresse.

L'équipe répond du lundi au samedi, de 8 h à 18 h (heure du Maroc), par téléphone, sur WhatsApp ou à espressofactory25@gmail.com. Quand vous êtes prêt, demandez l'ouverture de votre compte professionnel.